ด้วยหัวใจและไหปลาร้า"เค็มอย่างมีคุณค่า"

เค็มอย่างมีคุณค่า โดย : สาวลาว

"ญิงได๋เฮ็ดกินพ้อมพอเกือปุกปลาแดก เป็นทาสเขาฮ้อยซั่น กะพอให่ ไถ่เอา" เป็น "ผญาคำสอน" ของคนอีสาน สาวลาวจำได้อีแม่ใหญ่เคยสอน เคยบอก แปลว่า "ผู้หญิงคนไหนทำกับข้าวเป็น และ มีรสชาดความเค็มที่ลงตัวและพอต่อปริมาณของเกลือและปลาร้าในการปรุงอาหาร แม้ว่าจะเกิดเป็นทาสที่ถูกจองจำกว่าร้อยชั้น ก็สมควรที่จะไถ่ถอนให้มีอิสระ เพราะเป็นคนที่มีความพิเศษมีเสน่ห์ และมีศาสตร์ ศิลปะในชีวิตโดยเฉพาะการปรุงอาหาร" อาหารอีสานดั้งเดิมจะมีรสชาดเค็มนำ ซึ่งความเค็มนั้นมาจากเกลือและปลาร้า จะมีรสน้ำปลาก็นำมาประยุกต์ใช้ภายหลัง คนอีสานกินข้าวเหนียวเป็นหลัก กับอาหารที่ไม่ซับซ้อน ปรุงง่าย กินง่าย เช่นกินข้าวกับแจ่ว ผักลวก กับส้มตำปลาร้า กับปลาร้าบอง หรือถ้ามีปลาร้า กับ หอมแดง กระเทียม พริก มีผักพื้นบ้านแกมนิดหน่อย ก็สามารถกินได้แล้ว มีปลาก็ปิ้ง หรือต้มซดน้ำพอคล่องคอ ใน 1 มื้อจะมีอาหารหลักแค่ 1-2 อย่างก็เพียงพอแล้ว หรือบางทีปั้นข้าวเหนียวร้อนๆ โรยด้วยเกลือพื้นบ้าน ก็อยู่ท้องเมือเช้าได้ และ คนอีสานมีชีวิตที่เรียบง่าย สำบาย สำบาย ม่วนซื่น เฮฮา กับเสียงพิน เสียงแคน อาหารอีสานนั้น...จึงให้คุณค่ากับปลาร้า ถือเป็นปัจจัยสำคัญในการปรุงอาหาร เป็นวิถีชีวิต เป็นวัฒนธรรม ที่สั่งสม สั่งสอน สืบทอดกันมา แม้ปัจจุบันอาจจะห่างหาย ทิ้งช่วง ขาดโอกาสในการสืบทอดเรียนรู้กับลูกหลานรุ่นใหม่ๆ แต่สำหรับ สาวลาว ยังจำได้ ยังสืบทอดเรื่องราวปลาร้าและอาหารให้กับลูกสาวและหมู่มิตรเพื่อนพ้อง อยู่เสมอ เมื่อมีเวลา โอกาสที่เหมาะสม สาวลาวมักจะทำอาหารกินเองมากกว่าซื้อ เพราะสามารถทำอาหารพื้นบ้านที่ชอบและได้ปรุงอาหารใส่ปลาร้า แบ่งปัน ให้กับหมู่มิตร เป็นวาระที่อบอุ่นและมีความสุข แม้การทำอาหารอีสานแทบทุกอย่างต้องใส่ปลาร้า ใส่น้อย ใส่มากก็เป็นบางประเภท การทำอาหารอีสานบางอย่างต้องมีความลงตัวกับปริมาณปลาร้าถึงจะมีรสชาติอร่อย นัว และกลมกล่อม มากไปก็เค็ม น้อยไปก็จืดและต้องรู้ว่ารสเค็มที่ขาดต้องเติมปลาร้า ตัวอย่างเช่น อ่อมปลาจืดไปนิดไม่นัวเพราะใส่ปลาร้าปริมาณไม่พอ และรู้ว่ารสเค็มที่ขาดต้องเติมเกลือถึงจะอร่อย เช่นต้มไก่บ้านใบมะขามอ่อนถ้าจืดนักควรเติมเกลือถึงจะแซบ ดังนั้นการปรุงอาหาร และมีความลงตัวของปลาร้าในปริมาณอาหารที่เข้มข้นซึ่งแปลว่า "ปุกปลาแดก" (คำว่า "ปุก" ไม่ได้หมายความว่า กระปุกปลาร้าเด้อ) ยามนี้.......อีแม่เดินทางจากบ้านนา มายามสาวลาวหลายวันแล้ว อีแม่ทำอาหาร ให้สาวลาวได้กินอิ่มหนำและมีความสุขทุกๆเย็น หอมกลิ่นปลาร้าอบอวนเย้ายวนใจ วันก่อนอีแม่ทำหมกปลาข้อใหญ่ (ปลาช่อน) ใส่ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) และผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย หอม กระเทียม พริกโพนลูกใหญ่ๆ โดยหมกปลาที่ว่านี้ ต้อง "พอเกลือ ปุกปลาแดก" ถึงจะครบสูตรขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ "จ้ำ" (จิ้ม) กับข้าวเหนียวร้อนๆ โอ้ยแซบหลาย อ้อ....ลืมบอกไปว่า.สาวลาวก็ทำอาหารแบบ "พอเกลือปุกปลาแดก" เป็นคือกันเด้อค่ะ ใครเคยได้ชิมฝีมือแล้ว....อ้าวว...ขอเสียงหน่อย