ค้นหาทุกอย่างในเว็บครูบ้านนอก :
ชุมชนครู บุคลากรทางการศึกษา และนักเรียน แหล่งความรู้สำหรับครู นักเรียน ข่าวการศึกษา ห้องสมุดความรู้ทุกกลุ่มสาระการเรียนรู้ และความรู้ทั่วไป เผยแพร่ผลงานวิชาการ ที่นี่


ข่าวการศึกษา     ความรู้ทั่วไป     งานราชการ/รัฐวิสาหกิจ/บริการสังคมเรื่องราวจากสมาชิก  ▶ ข่าว/บทความ ▶ หน้าแรก

วิญญานที่ 5 ของคนอีสาน..!!


เรื่องราวจากสมาชิก เปิดอ่าน : 6,386 ครั้ง
วิญญานที่ 5 ของคนอีสาน..!!

Advertisement

 

 

             ปลาร้า...ปลาแดก...วิญญานที่ห้าของคนอีสาน...!!

ลาร้าหรือปลาแดกในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล มีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า

  • กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000-40,000 ตัน/ปี
  • ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี
  • อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15-40 กรัม/คน/วัน
  • ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน

ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้

ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของสารอาหารในปลาร้า 100 กรัม
สารอาหารในปลาร้า เนื้อปลาร้า น้ำปลาร้า
คาร์โบไฮเดรท (กรัม)
ไขมัน (กรัม)
โปรตีน (กรัม)
พลังงาน (กิโลแคลอรี่)
1.75
6.0
14.5
117.5
0.0
0.6
3.2
18.2
วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้า เนื้อปลาร้า น้ำปลาร้า
วิตามิน เอ (หน่วยสากล)
วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม)
วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม)
ไนอาซีน (มิลลิกรัม)
แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม)
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม)
เหล็ก (มิลลิกรัม)
195.0
0.02
0.16
0.60
939.55
648.2
4.25
0.0
0.0
0.0
0.0
76.5
42.5
0.0

ที่มา : ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น        


                คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ
    • สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
    • สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
    • สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ
                การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ
    • ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
    • ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ
3diamond 3 ขั้นตอนของวิธีการทำปลาร้า
                ขั้นที่หนึ่ง ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้ามีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า
          "อันว่าปลาแดกน้อย
ให้ค่อยปรุงแต่งดี
ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อ
จั่งแซบนัวกินได้

ขั้นที่สอง เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วนตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก

ขั้นที่สาม เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะเช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5-8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ
                เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่าเมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน ดังตารางข้างล่างนี้

คุณค่าของปลาร้าเมื่อเทียบกับอาหารหมักดองประเภทอื่น

ผลิตภัณฑ์ โปรตีน ไขมัน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส
ปลาร้า
    - ปลาช่อน
    - ปลาหมอ
    - ปลากระดี่
 
17.95
11.00
11.85
 
06.62
05.40
3.612
 
-
3.75
2.60
 
-
6.24
7.11
ปลาเจ่า 16.66 30.03 1.29 4.07
ปลาจ่อม 15.03 8.01 2.13 2.99
ปลาส้มฟัก 14.85 3.25 1.73 4.29
น้ำปลา
    - ปลาไส้ตัน
    - ปลาหลังเขียว
    - ปลาทูแขก
 
2.12
2.02
1.96
 
0.76
4.66
4.31
 
0.53
-
1.22
 
107.30
-
0.405
กะปิ
    - เคย
    - ปลา
 
25.84
22.25
 
1.78
2.11
 
-
3.72
 
-
0.27

ที่มา : กองอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ     

                ส่วนรส กลิ่น สีของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือและอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่าเพราะเกลือได้สัดส่วนและเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็งมีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไปขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

                ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน
                ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน
                ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

                                                ขอบคุณที่มาisangate.com

โพสต์โดยสมาชิกหมายเลข 2659 วันที่ 25 ม.ค. 2552


วิญญานที่ 5 ของคนอีสาน..!! วิญญานที่5ของคนอีสาน..!!

Advertisement

≡ เรื่องอื่นๆ ที่น่าอ่าน ≡

น้ำผลไม้

น้ำผลไม้


เปิดอ่าน 6,383 ครั้ง
บทความ

บทความ


เปิดอ่าน 6,379 ครั้ง
แมวๆๆ..น่ารัก

แมวๆๆ..น่ารัก


เปิดอ่าน 6,390 ครั้ง
กระจกน้ำกับพระจันทร์

กระจกน้ำกับพระจันทร์


เปิดอ่าน 6,376 ครั้ง
  แนะนำการเดินทาง  >>> ชุมพร

แนะนำการเดินทาง >>> ชุมพร


เปิดอ่าน 6,396 ครั้ง
อารมณ์  กับ  งาน

อารมณ์ กับ งาน


เปิดอ่าน 6,381 ครั้ง
108 วิธี

108 วิธี


เปิดอ่าน 6,377 ครั้ง

:: เรื่องปักหมุด ::

"วิถีชีวิต"จาก-->>ภาพวาดสีน้ำมัน

"วิถีชีวิต"จาก-->>ภาพวาดสีน้ำมัน

เปิดอ่าน 6,407 ☕ คลิกอ่านเลย

Advertisement

≡ เรื่องน่าสนใจในหมวดหมู่นี้ ≡
ต้องอ่านนะ..เพราะห่วง
ต้องอ่านนะ..เพราะห่วง
เปิดอ่าน 6,380 ☕ คลิกอ่านเลย

ลบรอยตีนกาด้วยน้ำใบบัวบก
ลบรอยตีนกาด้วยน้ำใบบัวบก
เปิดอ่าน 6,378 ☕ คลิกอ่านเลย

น่ารัก...จริง..จริ๊ง
น่ารัก...จริง..จริ๊ง
เปิดอ่าน 6,381 ☕ คลิกอ่านเลย

บทเรียนสำเร็จรูปคณิตศาสตร์ป.4
บทเรียนสำเร็จรูปคณิตศาสตร์ป.4
เปิดอ่าน 6,391 ☕ คลิกอ่านเลย

ฝาก...รอยยิ้ม
ฝาก...รอยยิ้ม
เปิดอ่าน 6,377 ☕ คลิกอ่านเลย

เสน่ห์..ไม้ตาย ไว้ลายลูกผู้หญิง
เสน่ห์..ไม้ตาย ไว้ลายลูกผู้หญิง
เปิดอ่าน 6,382 ☕ คลิกอ่านเลย

≡ เรื่องน่าอ่าน/สาระน่ารู้ ≡

William Herschel (วิลเลียม เฮอร์เชล) : ผู้ค้นพบอินฟราเรด และ ดาวยูเรนัส
William Herschel (วิลเลียม เฮอร์เชล) : ผู้ค้นพบอินฟราเรด และ ดาวยูเรนัส
เปิดอ่าน 3,761 ครั้ง

สาเหตุของความดันโลหิตสูงที่คาดไม่ถึง
สาเหตุของความดันโลหิตสูงที่คาดไม่ถึง
เปิดอ่าน 15,794 ครั้ง

ห้องเรียนสีดำ : ตูนส์ศึกษา โดย ครรชิต มนูญผล
ห้องเรียนสีดำ : ตูนส์ศึกษา โดย ครรชิต มนูญผล
เปิดอ่าน 9,027 ครั้ง

History of Mahidol University
History of Mahidol University
เปิดอ่าน 1,250 ครั้ง

มะละกอ กินเท่าไหร่ไม่เคยพอ
มะละกอ กินเท่าไหร่ไม่เคยพอ
เปิดอ่าน 17,293 ครั้ง

เกมส์ รวมเกมส์สนุกๆ มากมาย
สนามเด็กเล่น

แหล่งรวมเกมส์ เกมส์ให้เล่นมากมาย ศูนย์รวมเกมส์สนุกๆ เกมส์ความรู้ เกมส์ลับสมอง เกมส์ประลองยุทธ แหล่งรวบรวมข้อมูล เกมส์ เกมส์ออนไลน์ เกมส์มันๆ เกมส์ตัดผม ไว้มากมายที่นี่ ให้เด็กๆได้เลือกเล่นมากมาย คลิกเลย

 
หมวดหมู่เนื้อหา
เนื้อหา แยกตามหมวดหมู่ สามารถเลืออ่านได้ตามหมวดหมู่ที่นี่


· Technology
· บทความเทคโนโลยีการศึกษา
· e-Learning
· Graphics & Multimedia
· OpenSource & Freeware
· ซอฟต์แวร์แนะนำ
· การถ่ายภาพ
· Hot Issue
· Research Library
· Questions in ETC
· แวดวงนักเทคโนฯ

· ความรู้ทั่วไป
· คณิตศาสตร์
· วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
· ภาษาต่างประเทศ
· ภาษาไทย
· สุขศึกษาและพลศึกษา
· สังคมศึกษา ศาสนาฯ
· ศิลปศึกษาและดนตรี
· การงานอาชีพ

· ข่าวการศึกษา
· ข่าวตามกระแสสังคม
· งาน/บริการสังคม
· คลิปวิดีโอยอดนิยม
· เกมส์
· เกมส์ฝึกสมอง

· ทฤษฎีทางการศึกษา
· บทความการศึกษา
· การวิจัยทางการศึกษา
· คุณครูควรรู้ไว้
· เตรียมประเมินวิทยฐานะ
· ผลงานวิชาการเล่มเต็ม
· เครื่องมือสำหรับครู

ครูบ้านนอกดอทคอม

เว็บไซต์เพื่อครู ข่าวการศึกษา ความรู้ การศึกษาไทย

      kroobannok.com

© 2000-2020 Kroobannok.com  
All rights reserved.


Design by : kroobannok.com


ครูบ้านนอกดอทคอม
การจัดอันดับของ Truehits Web Directory

วิธีนำแบนเนอร์ของครูบ้านนอก.คอมไปแปะในเว็บท่าน บันทึกภาพแบนเนอร์นี้และลิงค์มาที่เราครับ (มีแบนเนอร์ 2 แบบ)
 

ครูบ้านนอกดอทคอม เว็บไซต์ของครูตัวเล็กๆ คนหนึ่ง ที่หวังเพียง ใช้เป็นช่องทางในการสื่อสาร แลกเปลี่ยน เพิ่มพูนความรู้ และให้ข่าวสาร ที่ทันสมัยต่อเหตุการณ์แก่คุณครู ผู้ปฏิบัติงานในทุกพื้นที่ของประเทศไทย เพื่อความเจริญงอกงามในปัญญา และเจริญก้าวหน้าในวิชาชีพ

เว็บนี้ถือกำเนิดเมื่อ 5 มกราคม 2548

Email : kornkham@hotmail.com
Tel : 096-7158383

สนใจสนับสนุนเรา โดยลงโฆษณา
คลิกดูรายละเอียดที่นี่ครับ