ผลวิจัย นักศึกษาปริญญาโท มหาวิทยาลัยมหิดล เผย 22 ตำหรับอาหารไทยต้านโรคมะเร็ง ทั้ง ผัดผักรวมน้ำมันหอย-แกงเขียวหวานไก่-น้ำพริกลงเรือ-ส้มตำไทย -ฉู่ฉี่ปลาทับทิม-ไก่ทอดสมุนไพร
 

น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาปริญญาโท สาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งมี รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา และการสนับสนุนจากสภาวิจัยแห่งชาติ เปิดเผยผลวิจัยเรื่องการกินอาหารที่มีสารก่อกลายพันธุ์ เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รมควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเวลานานๆ ร่วมกับการกินอาหารไทยที่ศึกษา 22 ชนิด

ได้แก่ 1.แกงเลียง 2.แกงส้มผักรวม 3.แกงเผ็ดเป็ดย่าง 4.แกงเขียวหวานไก่ 5.แกงจืดตำลึง 6.แกงจืดวุ้นเส้น 7.ต้มยำกุ้ง 8.ต้มยำเห็ด 9.ผัดผักคะน้าน้ำมันหอย 10.ผัดผักรวมน้ำมันหอย 11.ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว 12.ยำวุ้นเส้น 13.ส้มตำไทย 14.เต้าเจี้ยวหลน 15.น้ำพริกกุ้งผัด 16.น้ำพริกลงเรือ 17.ไก่ทอดสมุนไพร 18.ไก่ผัดเม็ดมะม่วง 19.ไข่เจียวใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศ 20.ฉู่ฉี่ปลาทับทิม 21.ทอดมันปลากราย และ 22.ห่อหมกปลาช่อน

ซึ่งการวิจัยใช้สารสกัดจากอาหารไทยและทำวิจัยในแบบจำลองที่มีสภาพใกล้เคียงกับกระเพาะอาหารคน โดยการกินอาหารไทยร่วมกับอาหารประเภทปิ้ง ย่าง รมควัน

ทั้งนี้ พบว่ากลุ่มอาหารไทยที่ให้ผลยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ในระดับสูงได้แก่ สารสกัดจากฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไก่ทอดสมุนไพร ไข่เจียวหอมใหญ่และมะเขือเทศ ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว และทอดมันปลากราย กลุ่มระดับกลาง ได้แก่ แกงเขียวหวานไก่ น้ำพริกลงเรือ แกงเผ็ดเป็ดย่าง เต้าเจี้ยวหลน ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ห่อหมกปลาช่อนใบยอ น้ำพริกกุ้งสด และต้มยำกุ้ง และกลุ่มระดับน้อยที่สุด แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ด และแกงส้มผักรวม

การยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการต้มปลาเป็นเวลานาน พบว่า  สารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด

รองลงมาเป็นแกงส้มผักรวม ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยำวุ้นเส้น คะน้าผัดน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยำเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตำลึง และไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ แต่เต้าเจี้ยวหลนไม่แสดงผล

ส่วนการยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานาน

พบว่า สารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุดแต่ระดับต่ำ รองลงมายำวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยำกุ้ง แกงส้มผักรวม และผัดผักรวมน้ำมันหอย ซึ่งแสดงว่าอาหารไทยช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันมะเร็งได้และออกกำลังกายด้วย

ขอขอบคุณเนื้อหาคุณภาพดี จาก: หนังสือพิมพ์คมชัดลึก