ข้าวแกงทอด.....เคยลองลิ้มชิมรสหรือยังคะ?พร้อมวิธีทำ..น่าลอง

โดยยังคงคุณค่าโภชนาการครบครัน และที่สำคัญยังเป็นสินค้าที่มีความแปลกใหม่ เป็นอาหารทานด่วนแบบไทย ๆ ที่สร้างรายได้ให้ผู้ที่ทำขายได้เป็นอย่างดี กับเมนู ?ข้าวแกงทอด?

ดวงจันทร์  หงสะมัต หรือ ป้าอู๊ด เป็นคนทำ-คนขาย ?ข้าวแกงทอด? เจ้าตัวบอกว่า เป็นคนชอบทำอาหารมาก และมักจะใช้เวลาคิดค้นหาเมนูใหม่ ๆ อยู่เสมอ โดยเมื่อก่อนเคยเป็นแม่ครัวร้านอาหารไทยอยู่ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ และปัจจุบันคนในครอบครัวก็เปิดร้านอาหารอยู่ที่ต่างประเทศเช่นกัน
 
แรงบันดาลในการทำข้าวแกงทอดนี้ มาจาก อาจารย์เพลินใจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ซึ่งได้ทำวิจัยเรื่องการถนอมข้าวที่หุงสุกแล้ว ซึ่งการทำข้าวแกงทอดถือได้ว่าเป็นการถนอมอาหารทางหนึ่ง เพื่อให้ข้าวอยู่ได้นาน พร้อมมีโภชนาการ 5 หมู่ครบถ้วนเหมือนเดิม อย่างตัวอย่าง ข้าว และน้ำพริก ซึ่งเป็นอาหารคู่ครัวไทย หากทานไม่หมด ก็นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วผ่านกรรมวิธีถนอมอาหารแบบนี้ได้
 
สำหรับตัวป้าอู๊ด เมื่อช่วงต้นปีได้ลองผิดลองถูกกับการทำ กว่าจะสำเร็จนั้นต้องใช้เวลาเป็นเดือน เกือบคิดจะเลิกหลายครั้งแล้ว เพราะกะสูตรหุงข้าวไม่ถูก  เริ่มแรกได้ทำข้าวแกงเขียวหวาน, พะแนงหมู-ไก่ และหมูกระเทียม ทดลองทานเองก่อน เมื่อผ่านการทดสอบ และได้อัตราส่วนการผสมที่ลงตัวแล้ว จึงค่อยทำออกขายอย่างจริงจัง โดยเมนูที่ขายดีก็จะเป็นแกงเขียวหวาน น้ำพริกปลาทู และชะอมทอดไข่
 
ในการหุงข้าวเพื่อจะใช้ทำ จะใช้อัตราส่วน 4 : 1  คือ ข้าวเจ้าหอมมะลิ 4 ถ้วย ผสมกับข้าวเหนียว 1 ถ้วย  หุงเป็นข้าวสุก 1 หม้อจะได้ข้าวแกงทอดประมาณ 80-100 ชิ้น ถ้าจะเพิ่มอัตราการผลิตก็เพิ่มอัตราการหุงข้าวโดยยึดสูตร 4 : 1 เป็นหลัก  เช่น ถ้าจะทำข้าวแกงทอด  160-200 ชิ้น ก็หุงข้าวเจ้า 8 ถ้วยกับข้าวเหนียว 2 ถ้วย
 
ป้าอู๊ดนั้น ในการทำขายแต่ละวันจะทำข้าวแกงทอดกว่า 10 เมนู จากจำนวน 15-16 เมนูที่มี โดยอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำข้าวแกงทอด ส่วนใหญ่ก็จะเป็นอุปกรณ์เครื่องครัวทั่วไป และแม่พิมพ์
 
ขั้นตอนการทำข้าวแกงทอด ยกตัวอย่างสูตรแกงเขียวหวาน ถ้าอัตราส่วนข้าว 8 : 2 ส่วนผสมของแกงเขียวหวานจะใช้หมูบด 8 ขีด, กะทิ 1/2 กล่อง, พริกแกง 4 ขีด นำส่วนผสมมาผัดรวมกัน ใส่น้ำพอขลุกขลิก ?เรื่องน้ำต้องระวังให้ดี ! ถ้าใช้น้ำน้อยเกินไปข้าวจะแห้ง ถ้าใส่น้ำมากไปข้าวจะเละไม่เป็นรูป?
  
จากนั้นใส่ใบมะกรูดฝอยลงไปเล็กน้อย ซึ่งส่วนผสมทุกอย่างต้องหั่นให้เล็กกว่าปกติ  เพราะเวลาขึ้นรูปแม่พิมพ์จะทำได้ง่าย แกงเสร็จแล้วจึงนำมาคลุกเคล้ารวมกับข้าวสวย-ข้าวเหนียวที่หุงสุก แล้วนำข้าวไปกดลงแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ ซึ่งกดลงแม่พิมพ์ครั้งหนึ่งจะได้ข้าวก้อนเล็ก ๆ 5 ชิ้นตามขนาดแม่พิมพ์ที่ใช้ เสร็จแล้วนำออกจากแม่พิมพ์และนำไปคลุกกับแป้งสาลีแห้ง ต่อด้วยชุบแป้งสาลีตราบัวแดงที่ผสมน้ำ ?ที่ต้องคลุกแป้งสาลีแห้งก่อนก็เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งน้ำเข้าไปในข้าว? เสร็จแล้วนำลงคลุกกับเกล็ดขนมปังกรอบ แล้วจึงนำไปทอด
 
การทอดก็ดูให้เหลืองพอประมาณ ตักขึ้นจากกระทะรอให้เย็นสักพักหนึ่ง  ซึ่งทอดเสร็จแล้วถ้าจะขายก็ขายได้เลย แต่ถ้าจะเก็บไว้ขายส่งหรือขายในวันถัดไปต้องใส่ถุงแช่ในตู้แช่  ซึ่งจะถนอมให้คงอยู่ได้นานนับเดือนเลยทีเดียว และเมื่อจะขาย หรือทาน ก็นำออกมาอุ่นด้วยไมโครเวฟให้น้ำแข็งละลายก่อน และนำไปทอดอีกครั้งก็ใช้ได้ โดยรสชาติจะยังกรอบ-หอม-อร่อยเหมือนเดิม ไม่เปลี่ยนแปลง
 
ป้าอู๊ดย้ำว่า ?การทอดต้องใช้น้ำมันใหม่ทุกครั้ง และต้องใช้น้ำมันอย่างดี เพราะน้ำมันไม่ดีจะทำให้ข้าวแกงทอดอมน้ำมัน เกิดการเหม็นหืน? ส่วนไฟที่ใช้ทอดนั้น ก็ต้องปรับให้พอดีเพื่อให้น้ำมันร้อนอยู่เสมอ เพราะอาหารที่ทำออกมาจะได้อร่อยจริง ๆ
 
ร้านป้าอู๊ดจะมีเมนูข้าวแกงทอดนับสิบเมนู อาทิ ข้าวแกงเขียวหวาน ข้าวหมูทอดกระเทียมพริกไทย  ข้าวผัดปลาเค็ม ข้าวน้ำพริกปลาทูชะอมทอด ข้าวพะแนงหมู ข้าวหมูแดง  ข้าวผัดกะเพรา ข้าวหมูคั่วกลิ้ง ข้าวผัดสะตอ ฯลฯ ราคาขายปลีกชิ้นละ 5 บาท กำไรชิ้นละประมาณ 2 บาท ถ้าขายส่งก็ชิ้นละ 3.50 บาท  ได้กำไรชิ้นละประมาณ 50 สตางค์ ซึ่งป้าอู๊ดบอกว่า การทำนั้นถ้ามีพื้นการทำกับข้าว ก็ไม่ยากเกิน 
 
?ข้าวแกงทอด? นี้ วันพุธขายอยู่ที่ตลาดนัดในมหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ นครปฐม 08.00?15.00 น. วันพฤหัสบดีขายที่ตึกสำนักงานประกันสังคม กระทรวงสาธารณสุข นนทบุรี 08.00?13.00 น. หรือต้องการติดต่อป้าอู๊ดก็ โทร. 08-1995-0825 และ 08-1333-7685.