น้ำพริก คือ อาหารประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง โดยการนำเครื่องปรุงชนิดต่าง ๆ ลงโขลกรวมกันในครก รสชาติของน้ำพริกโดยทั่วไปแล้ว จะมีรสเผ็ดนำ รสเค็มตาม แต่ภาคกลางนั้นจะเพิ่มรสเปรี้ยวลงไปด้วย ทางเหนือ น้ำพริกอ่อง ก็จะมีรสเผ็ดนำ รสเค็มตาม แต่ว่า ค่อนข้างหวาน ไปในที
การเรียกชื่อน้ำพริกแต่ละชนิดมักจะเรียกตามส่วนประกอบหลักที่นำมาทำ ซึ่งอาจเป็นเนื้อสัตว์ พืชผัก แมลง หรือผลิตผลจากพืชหรือสัตว์ก็ได้ เช่น น้ำพริกขิง น้ำพริกปลาน้ำพริกร้า น้ำพริก-น้ำปู น้ำพริกต่อ(ตัวอ่อนของตัวต่อ) น้ำพริกน้ำผัก เป็นต้น ประเภทของพริกที่นำมาตำน้ำพริกก็มีทั้งพริกดิบ หรือ พริกหนุ่ม และพริกแห้ง ชนิดของน้ำพริกนอกจากจะแบ่งตามลักษณะของพริกที่นำมาทำแล้ว ยังอาจแบ่งได้ตามลักษณะของน้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกที่ลักษณะค่อนข้างแห้ง และน้ำพริกลักษณะมีน้ำขลุกขลิก น้ำพริกที่คนไทยรู้จักดี เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกกะเหรื่ยง น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา น้ำพริกนรก น้ำพริกแมงดา น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง น้ำพริกแจ่ว น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกลงเรือ
น้ำพริกกุ้งเสียบ
น้ำพริกนรก
น้ำพริกนรก
น้ำพริกกุ้งย่าง
น้ำพริกแมงดา
“น้ำพริก” เป็นอาหารที่คนไทยรู้จักเป็นอย่างดี แม้ว่าแต่ละภาคอาจจะเรียกชื่อแตกต่างกันไปบ้าง เช่น ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ” ภาคอีสาน มี “ป่น” “แจ่ว” แต่ ไม่ว่าจะเรียกชื่อต่างกันแค่ ไหน ส่วนประกอบหลักๆ ของน้ำพริกมีคล้ายคลึงกัน แถมยังต้องกินกับผักเครื่องเคียงหลากหลายชนิด ที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้ด้วย
พริก คือ ส่วนประกอบที่สำคัญในการทำน้ำพริก มีรสชาติเผ็ดร้อน พริกทุกชนิดมีสารแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารที่มีคุณสมบัติในการป้องกันความชรา และยังมีเบต้าแคโรทีนและวิตามินซีสูง ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ทำให้เจริญอาหาร ขับลม แก้หวัด แก้ภูมิแพ้
กระเทียม มีสาร “อัลลิซิน” กลิ่นฉุน มีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด
หอมแดง มีสาร “เคอร์ซิทิน” ช่วยทำความสะอาดเส้นเลือด ป้องกัน ไม่ให้หลอดเลือดอุดตัน
นอกจากนี้ สมุนไพรที่เป็น เครื่องเคียงกินกับน้ำพริก เช่น สายบัว บัวบก ผักกะเฉด ผักกูด ผักหนาม ยังมีสารประกอบที่เรียกว่า “ไฟโตเคมีคอลล์” มีฤทธิ์ในการป้องกันโรคร้ายต่างๆ เช่น คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ แคโรทีนอยด์ เมื่ออยู่ในผักจะออกฤทธิ์ช่วยกันเสริมสร้างร่างกายให้ แข็งแรง เพิ่มภูมิคุ้มกันและต่อต้านอนุมูลอิสระ
ในผักยังมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่าไฟเบอร์นั้น ก็ยังมีประโยชน์อีก นั่นคือเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำจะช่วยคุมระดับไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ส่วนเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำจะช่วยทำให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ลดโอกาสเสี่ยงการเป็นริดสีดวงทวาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่
กล่าวได้ว่า "น้ำพริก" นี่แหละ เป็นอาหารไทยที่บำรุงสุขภาพได้ดีทีเดียว เป็นการบำรุงร่างกายด้วยการเพิ่มกากใยและวิตามิน ทำให้ผิวพรรณผ่องใส สาวๆ ที่ต้องการจะลดความอ้วน แทนที่จะอดอาหารหรือกินยาลดความอ้วน ก็หันมากินน้ำพริกผักต้มกันดีกว่า
ตำน้ำพริกใช่ว่าใครก็ตำได้อร่อยเพราะการตำน้ำพริกต้องดคำนึงว่า ต้องมีเครื่องปรุงมีกี่อย่าง อะไรบ้าง แต่ละอย่างต้องเลือกเอาลักษณะที่ดี และลักษณะที่ดีต้องเป็นอย่างนั้นอย่างนี้ ต่อไปก็วิธีการปรุงจะหยิบอะไรใส่ครกก่อนหลัง การโขลกจะต้องมีจังหวะอย่างไร โขลกให้เครื่องปรุงแหลกหรือแค่พอบุบๆก็พอ ต่อไปก็ปรุงรส ด้วยอะไรบ้าง เช่น น้ำปลา มะนาว ฯลฯ ซึ่งแต่ละอย่างก็ต้องเลือกสรรน้ำพริกนี้จะต้องกินกับอะไร จึงจะเหมาะ ส่วนผักนั้นก็เป็นผักประเภทมะเขือ แตงกวา ช่อมะม่วง ช่อมะกอก ผักชี บวบ กระเจี๊ยบ หน่อไม้
น้ำพริก" ถือเป็นอาหารคู่ครัวคนไทยมาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นบ้านไหนๆ ก็ต้องมีน้ำพริกกินคู่กับผักหลากชนิด แต่ในสังคมเมืองปัจจุบัน เมนูน้ำพริกอาจจะค่อยๆ หายไป เพราะความเร่งรีบในการบริโภค รวมไปถึงอาหารสำเร็จรูปมีมากและหลากหลายยิ่งขึ้น จนทำให้น้ำพริกถูกลืมไปทีละน้อย
ความจริงแล้วสูตรน้ำพริกในตำราของประเทศไทยมีความหลากหลายมากกว่า 500 สูตร ดังที่การศึกษาของแผนงานฐานทรัพยากรอาหารในระยะเวลาเพียงไม่กี่เดือน และการสำรวจสูตรน้ำพริกชุมชนใน 35 ชุมชน รวบรวมสูตรน้ำพริกได้ถึง 191 สูตร แต่จากการสำรวจพบว่าประชาชนร้อยละ 80 รู้จักน้ำพริกเพียงแค่ 8 ชนิดเท่านั้น
การสูญหายไปของสูตรน้ำพริกแม้เพียงสักหนึ่งสูตรอาจมีผลกระทบเชื่อมโยงกว้างขวางกว่าที่เราคาดคิด ด้วยเหตุที่น้ำพริกแต่ละสูตรนั้นเชื่อมโยงกับเรื่องทรัพยากรชีวภาพและวิถีชีวิตของชุมชน เกษตรกรที่เกี่ยวข้อง ชาวประมงพื้นบ้าน คนจับปลาจำนวนมาก ฐานทรัพยากรอาหารของไทยจะถูกกระทบอย่างรุนแรงเพราะต่อไปอาหารอาจต้องมาจากการนำเข้าล้วน ๆ ซึ่งอาหารต่างชาติอุดมไขมันก่อให้เกิดโรคจากการบริโภค เช่น โรคอ้วน ความ ดันโลหิตสูง โรคเรื้อรังที่เกิดขึ้นจากอาหาร
สุดท้ายนี้มารับประทานน้ำพริกให้ถูกกับธาตุเจ้าเรือนกันดีกว่า
ธาตุดิน คือผู้ที่เกิดในเดือนตุลาคม พฤศจิกายน และธันวาคม ควรรับประทานอาหารที่มีรสฝาด ช่วยสมานปิดธาตุ แต่อย่ารับประทานมากเกินไป จะฝืดคอและท้องอืด ส่วนรสหวานและรสมันจะช่วยบำรุงกำลัง แก้เส้นเอ็นพิการ ปวด เสียว ขัดยอก แต่ถ้ามากเกินไปขอแนะนำว่าอย่าขับรถเพราะจะทำให้ง่วงนอน
น้ำพริกที่เหมาะกับคนธาตุนี้ หลนเต้าเจี้ยว น้ำพริกปลากุเลา น้ำพริกมะดัน น้ำพริกขี้กา ที่สำคัญคือเน้นรสหวานเพื่อรับประทานกับผักเครื่องเคียงอย่าง หัวปลี ยอดกระถิน ใบบัวบก ผักหวานบ้าน ฟักทอง หรือใครมีสูตรเด็ดของตัวเองก็เชิญนำมากินกับได้
ธาตุน้ำคือผู้ที่เกิดในเดือนกรกฎาคม สิงหาคม และกันยายน อาหารรสเปรี้ยวจะถูกกับธาตุเจ้าเรือน เพราะช่วยแก้อาการเสมหะเป็นพิษและช่วยให้เจริญอาหาร ผลจากการรับประทานมากคือท้องอืด ร้อนใน
น้ำพริกที่เหมาะกับคนธาตุนี้ น้ำพริกมะขาม น้ำพริกปลาดุกฟู น้ำพริกไข่เค็ม หรือน้ำพริกนรกก็ได้ แล้วตามด้วยผักเครื่องเคียงยอดฮิตอย่างยอดมะขามอ่อน ยอดมะกอก ผักแต้ว มะเขือเทศ ซึ่งช่วยในการบำรุงผิวพรรณไปในตัว
ธาตุลม คือผู้ที่เกิดในเดือนเมษายน พฤษภาคม และมิถุนายนควรรับประทานรสเผ็ดร้อน ช่วยแก้อาการจุกเสียด ปวดท้อง หากมากเกินปริมาณอาจเกิดอาการอ่อนเพลีย
น้ำพริกที่เหมาะกับคนธาตุนี้ น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกปลาสลิด น้ำพริกลงเรือ รับประทานพร้อมกับใบชะพลู ขมิ้นขาว สะระแหน่ กระชาย ขิง ตะไคร้ คงถูกลิ้น ไม่น้อยเลยทีเดียว
ธาตุไฟคือผู้ที่เกิดในเดือนมกราคม กุมภาพันธ์ และมีนาคม จะมีลักษณะเป็นคนขี้ร้อน ทนร้อนไม่ค่อยได้ อาหารรสเย็นจะช่วยแก้ร้อนใน ดับพิษร้อน และแก้ไข้ได้ ส่วนรสขมจะช่วยแก้โลหิตเป็นพิษและดีพิการ
น้ำพริกที่เหมาะกับคนธาตุนี้ น้ำพำริกปูหลน น้ำพริกปลาร้า รับประทานพร้อมกับผักรสขมอย่าง ชะอม ผักกระเฉด ผักขม ผักชี ใบขี้เหล็ก ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หรือผักรสเย็นอย่างแตงกวาก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน
***สิ่งที่น่าขบคิดอีกประการหนึ่งก็คือ การทำอาหารไทยนั้น ไม่มีการชั่งตวงวัด แบบของฝรั่ง แต่ทุกครั้งที่อ่านตำราอาหารแล้ว ถ้าทำไม่อร่อยแล้วก็ คงต้องโทษตัวเราเอง เพราะในตำราก็เขียนไว้อย่าง ชัดเจน ว่า ปรุงรสตามชอบใจ ถ้าหากปรุงมาแล้วไม่ถูกปากก็ถือว่าเป็นความผิดของเรา ***
http://www.oknation.net/blog/artemis-inside/2008/01/13/entry-1
http://www.phatlung.com/music/playnowmusic.php?id=3964
ค้นหาทุกอย่างในเว็บครูบ้านนอก :
