การเลือกใช้น้ำมัน สำหรับปรุงอาหาร

   เป็นที่ทราบกันดีว่า ปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ พบมากขึ้นในคนไทย ส่วนหนึ่งเนื่องมาจาก พฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป คนในกรุงเทพฯ กว่าร้อยละ 50 มีโคเลสเตอรอลสูงกว่าค่าที่แนะนำ (ควรน้อยกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร) เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่างๆ ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้นทุกๆ วัน ดังนั้น การป้องกันโรค จึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด หลักการสำคัญ ในการป้องกันโรคหัวใจคือ การลดพฤติกรรมเสี่ยงต่างๆ ลง การรับประทานอาหาร ที่มีไขมันโคเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ดังนั้น ในการเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร จึงเป็นสิ่งที่ควรทราบ

น้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดต่างๆ ดังนี้

  1. กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) เป็นกรดไขมันชนิดร้าย ส่วนใหญ่เป็นไขมันที่ได้จากสัตว์ และเป็นตัวการสำคัญ ที่ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง กรดไขมันอิ่มตัวนี้ พบปริมาณมากใน น้ำมันหมู น้ำมันเนย น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว จึงควรหลีกเลี่ยง
     
  2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน (mono-unsaturated fatty acid MUFA) เป็นกรดไขมันชนิดดี เช่น กรดโอเลอิค สามารถรับประทานได้พอสมควร โดยไม่เพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือด กรดไขมันชนิดนี้ พบมากใน น้ำมันมะกอก (olive oil) พบปานกลางในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน อาหารที่เรียกว่า mediterranean diet เป็นอาหารที่มีข้อมูลว่า ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ประกอบด้วยผัก อาหารเส้นใยสูง ปลา โยเกิร์ต และใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลัก ในการปรุงอาหาร น้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันรำข้าว แม้จะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ชนิดโมโนปานกลาง แต่ก็มีกรดไขมัน ชนิดอิ่มตัว ในปริมาณสูงด้วย ทำให้ไม่ได้ผลดี จากกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโมโน
     
  3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโพลี (poly-unsaturated fatty acid, PUFA) เป็นกรดไขมันชนิดดีปานกลาง เช่น กรดไลโนเลอิค จะช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลงได้บ้าง ข้อเสียคือมีกลิ่นหืน ปัจจุบันมีการผลิตเป็นเนย แนะนำให้ใช้ปรุงอาหารแทนเนย ซึ่งมีไขมันอิ่มตัวสูง (รับรองโดย อย.สหรัฐ) แต่ยังไม่มีจำหน่ายในประเทศไทย (ในรูปของเนย ชื่อการค้าคือ Benecol) 

   อย่างไรก็ตาม น้ำมันปรุงอาหารที่ขายในประเทศไทย หลายยี่ห้อเป็นน้ำมันผสม ดังนั้น ก่อนซื้อควรพิจารณาดู ส่วนผสมที่ฉลากด้วย ส่วนของทอดที่วางขายกันโดยทั่วไป มักใช้น้ำมันปาล์ม เนื่องจากไม่มีกลิ่นและราคาถูก จึงควรหลีกเลี่ยงของเหล่านี้
  
       
    แหล่งข้อมูล : www.ku.ac.th/e-magazine - นิตยสารเกษตรศาสตร์ ฉบับที่ 59 พฤษภาคม 2548