Advertisement
อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภค เนื่องจากหาซื้อได้ง่าย สะดวกต่อการบริโภคและพกพา อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อาหารกระป๋องในท้องตลาดมีให้เลือกบริโภคอยู่หลายชนิด ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าว และอาหารทะเล ในรูปของวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป
โดยทั่วไปจะแบ่งอาหารกระป๋อง โดยใช้ค่าความเป็นกรดด่างเป็นเกณฑ์ ออกเป็น 2 ประเภท คือ
- อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด (Acid canned food) มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 เช่น ผลไม้กระป๋อง
- อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low-acid canned food) มีค่า pH สูงกว่า 4.5 เช่น อาหารทะเลกระป๋อง แกงสำเร็จรูปกระป๋อง ผักกระป๋อง หน่อไม้อัดปี๊บ ข้าวโพดกระป๋อง เนื้อสัตว์แปรรูปกระป๋อง
อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารกระป๋องมีข้อพึงระวังที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องจากมีอันตรายที่แฝงอยู่ ซึ่งมาจากสารเคมีที่ใช้เคลือบกระป๋อง สีผสมอาหาร วัตถุกันเสีย เชื้อโรคและสารพิษที่มีความรุนแรงจนอาจทำให้เสียชีวิตได้
คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียชนิดแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ซึ่งทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติบโตไดที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ พบทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด
แบคทีเรียชนิดนี้มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ เนื่องจากในสภาพที่เป็นกรดต่ำ หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ (Inadequate) อันเกิดจากการกำหนดเวลา หรืออุณหภูมิไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักรหรือความผิดพลาดของผู้ควบคุม เซลล์จะถูกทำลาย แต่สปอร์ของเชื้อยังมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสมสปอร์จะงอก (Germinate) และเจริญแบ่งตัวเพิ่มจำนวนมากขึ้น ขณะที่เชื้อเจริญจะสร้างสารพิษนิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหาร สารพิษนี้มีผลทำลายระบบประสาท การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) ทำให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิต เนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน
รายงานการแพร่ระบาดของโรคนี้ในประเทศไทย ยังมีการศึกษาและบันทึกข้อมูลไว้ไม่มากนัก แต่จากการศึกษาโดยศูนย์การแพทย์เชียงใหม่ พบว่า ในเดือนพฤศจิกายน 2526 มีผู้ป่วยที่มีประวัติหน่อไม้อัดปี๊บจำนวน 10 ราย ผู้ป่วยทุกรายมีอาการปากแห้ง หนังตาตก เสียงแหบ แขนขา อ่อนแรง อาเจียน เจ็บคอ เห็นภาพซ้อน ปวดท้อง และอุจจาระร่วง ผู้ป่วยมีอาการหนัก 4 ราย และเสียชีวิต 1 ราย ซึ่งเกิดจากการบริโภคสารพิษของ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ในหน่อไม้อัดปี๊บ ดังกล่าว
สำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด ความเป็นกรดจะยับยั้งการงอกของสปอร์ จึงไม่มีการแบ่งตัวและเพิ่มจำนวนของเชื้อ อีกทั้งความเป็นกรดยังช่วยให้ใช้ความร้อนในการทำลายเซลล์ของเชื้อได้ง่ายขึ้น ดังนั้นในการผลิตอาหารกระป๋องบางชนิด จะมีการปรับค่าความเป็นกรด (Acidified food) เพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนสูงในการฆ่าเชื้อ ทำให้คงสภาพเนื้อสัมผัสของอาหารและลดต้นทุนการผลิต
การป้องกันการสร้างพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ทำได้โดยการทำลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทำให้ไม่มีการเพิ่มจำนวนของเซลล์ และไม่มีการสร้างสารพิษปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งในขบสวนการผลิตอาหารกระป๋องสามารถป้องกันการสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ดังนี้
- การให้ความร้อน การให้ความร้อนที่เกินพอจะสามารถป้องกันและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ โดยในการให้ความร้อนนั้นจะต้องให้ความร้อนในระดับที่สามารถทำลายสปอร์ได้ ในการกำหนดความร้อนในการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋อง จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ดังต่อไปนี้
- ปริมาณจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ปริมาณของเซลล์หรือสปอร์ที่มีอยู่ในอาหาร มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและระยะเวลาฆ่าเชื้อ ถ้ามีปริมาณเซลล์หรือสปอร์เริ่มต้นมาก จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูง หรือต้องใช้เวลานานขึ้น
- ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับเวลา อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อมีความสัมพันธ์กัน เมื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ระยะเวลาในการทำลายเซลล์และสปอร์จะลดลง
- สภาพของจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ถ้าจุลินทรีย์ที่เหมาะสมก่อนทำการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ จะทำให้ทนต่อความร้อนได้ดีขึ้น นอกจากนี้สปอร์ที่แห้งจะทำลายได้ยากกว่าสปอร์ที่มีความชื้น
- การใช้ความเป็นกรด อาหารที่มีสภาวะเป็นกลาง (pH เท่ากับ 7.0) เซลล์และสปอร์ของเชื้อจะทนความร้อนได้ดีกว่าในอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่าง การเพิ่มความเป็นกรด จะทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายด้วยความร้อนได้ง่ายขึ้น
- การควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) คือปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ ค่า aw ของอาหารมีความสำคัญต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม เนื่องจากสปอร์ของเชื้อจะถูกยับยั้งที่ aw ประมาณ 0.93 หรือต่ำกว่า ทำให้สปอร์ไม่สามารถงอกหรือเจริญเพิ่มจำนวนได้
- การควบคุมโดยใช้ความเย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะเจริญได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ถึงมากกว่า 45 องศาเซลเซียสเล็กน้อย โดยที่อุณหภูมิน้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 องศาเซลเซียส เช่น ที่อุณหภูมิตู้เย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะผลิตสารพิษได้น้อยลง
ในการเลือกซื้ออาหารกระป๋อง ถ้าหากอาหารกระป๋องมีการปนเปื้อนด้วยสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้บริโภคอาจไม่สามารถสังเกตได้จากสภาพของกระป๋องภายนอก เพราะบางครั้งอาจจะไม่มีการบวมของกระป๋อง แม้ว่าจะมีเชื้อเจริญและมีการสร้างสารพิษแล้ว ดังนั้น จึงควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องที่มีเครื่องหมาย อย. หรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานหรือสถาบันที่มีชื่อเสียงที่เชื่อถือได้ และเนื่องจากสารพิษนี้ไม่สามารถทนความร้อนได้ และถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในเวลา 10 นาที ดังนั้น จึงควรถ่ายอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสมและต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที ก่อนบริโภค เพราะสามารถทำลายสารพิษได้ทั้งหมด ผู้บริโภคก็จะสามารถบริโภคอาหารกระป๋องได้อย่างมั่นใจว่า ปลอดภัยจากเชื้อโรคร้ายอย่าง คลอสตริเดียม โบทูลินัม |
|
ที่มาข้อมูล : www.fda.moph.go.th
|
Advertisement
![ตายเยอะแม้ป้องกันได้ มะเร็งปากมดลูก ตายเยอะแม้ป้องกันได้ มะเร็งปากมดลูก](news_pic/p69768392047.jpg) เปิดอ่าน 16,946 ครั้ง ![ชวนลูกเล่น ตามรอยพระยุคลบาท
เด็กฉลาดสมวัย ชวนลูกเล่น ตามรอยพระยุคลบาท
เด็กฉลาดสมวัย](news_pic/p89297561720.jpg) เปิดอ่าน 2,573 ครั้ง ![5 เทคนิคการเลี้ยงลูกให้เป็นคนดี และประสบความสำเร็จ 5 เทคนิคการเลี้ยงลูกให้เป็นคนดี และประสบความสำเร็จ](news_pic/p78771360527.jpg) เปิดอ่าน 29,146 ครั้ง !["พระเจ้าเหา" คือใคร ? "พระเจ้าเหา" คือใคร ?](news_pic/p63271450710.jpg) เปิดอ่าน 30,124 ครั้ง ![9 ทริคดี ๆ เพิ่มความจำ อัพสมองให้สดใส 9 ทริคดี ๆ เพิ่มความจำ อัพสมองให้สดใส](news_pic/p65137910753.jpg) เปิดอ่าน 11,086 ครั้ง ![10 เหตุผลที่ลดเท่าไหร่น้ำหนักก็ไม่ลงสักที 10 เหตุผลที่ลดเท่าไหร่น้ำหนักก็ไม่ลงสักที](news_pic/p72549260549.jpg) เปิดอ่าน 15,112 ครั้ง ![ชมพูภูคาพันธุ์ไม้หายากของโลก ชมพูภูคาพันธุ์ไม้หายากของโลก](news_pic/p34372980844.jpg) เปิดอ่าน 17,925 ครั้ง ![10 เรื่องจริงเกี่ยวกับความฝัน ที่คุณอาจไม่เคยรู้ 10 เรื่องจริงเกี่ยวกับความฝัน ที่คุณอาจไม่เคยรู้](news_pic/p22228830924.jpg) เปิดอ่าน 21,449 ครั้ง ![พลังบำบัดจากน้ำมะพร้าว พลังบำบัดจากน้ำมะพร้าว](news_pic/p80768420148.jpg) เปิดอ่าน 18,184 ครั้ง ![รวยด้วยมรรค 8 รวยด้วยมรรค 8](news_pic/p36322370027.jpg) เปิดอ่าน 10,913 ครั้ง ![ที่ไปและที่มาของการชู 2 นิ้ว (สู้ตายค่ะ) ที่ไปและที่มาของการชู 2 นิ้ว (สู้ตายค่ะ)](news_pic/p67546520736.jpg) เปิดอ่าน 28,965 ครั้ง ![รู้ยัง ! กรมขนส่งขยายเวลาใบขับขี่รถยนต์ชั่วคราว จาก 1 ปี เป็น 2 ปี รู้ยัง ! กรมขนส่งขยายเวลาใบขับขี่รถยนต์ชั่วคราว จาก 1 ปี เป็น 2 ปี](news_pic/p84939880341.jpg) เปิดอ่าน 19,600 ครั้ง ![เผยทีเด็ดชนะใจสาวอย่างง่ายที่สุด เล่าเรื่องตลกที่ ตัวเองหน้าแตก เผยทีเด็ดชนะใจสาวอย่างง่ายที่สุด เล่าเรื่องตลกที่ ตัวเองหน้าแตก](news_pic/p89904060941.jpg) เปิดอ่าน 14,559 ครั้ง ![ENNXO ชวนชิม 5 ร้านอาหารเซ็นทรัลเวิลด์ Central World อร่อยถูกใจแน่นอน ENNXO ชวนชิม 5 ร้านอาหารเซ็นทรัลเวิลด์ Central World อร่อยถูกใจแน่นอน](news_pic/p77035961128.jpg) เปิดอ่าน 1,354 ครั้ง ![รู้ยังหมากัดคน บางกรณีฟ้องเจ้าของหมาไม่ได้นะ รู้ยังหมากัดคน บางกรณีฟ้องเจ้าของหมาไม่ได้นะ](news_pic/p73821771222.jpg) เปิดอ่าน 77,640 ครั้ง ![ปรุง...ต้านมะเร็ง ด้วยเมนูโฮมเมด ปรุง...ต้านมะเร็ง ด้วยเมนูโฮมเมด](news_pic/p55020360837.jpg) เปิดอ่าน 14,827 ครั้ง
|
![ใช้คณิตศาสตร์ ศึกษาภาพฝาผนัง ใช้คณิตศาสตร์ ศึกษาภาพฝาผนัง](news_pic/p89462250925.jpg)
เปิดอ่าน 11,244 ☕ คลิกอ่านเลย |
![ทราบหรือไม่? "เฟซบุ๊ก"แอบเปลี่ยนอีเมลแอดเดรสของท่านเป็น "@facebook.com" ทราบหรือไม่? "เฟซบุ๊ก"แอบเปลี่ยนอีเมลแอดเดรสของท่านเป็น "@facebook.com"](news_pic/p40926111145.jpg)
เปิดอ่าน 11,478 ☕ คลิกอ่านเลย | ![สั่งสินค้าจากจีนไม่เป็น PCS Cargo ช่วยคุณเรื่องบริการนำเข้าสินค้าจากจีน สั่งสินค้าจากจีนไม่เป็น PCS Cargo ช่วยคุณเรื่องบริการนำเข้าสินค้าจากจีน](news_pic/p17793171225.jpg)
เปิดอ่าน 2,500 ☕ คลิกอ่านเลย | ![เปิดจุดแข็ง-จุดอ่อนของคน 12 ราศี เปิดจุดแข็ง-จุดอ่อนของคน 12 ราศี](news_pic/p62061820814.jpg)
เปิดอ่าน 17,944 ☕ คลิกอ่านเลย | ![5 ปัญหาการเงิน เลี่ยงซะก่อนชีวิตคู่จะพัง 5 ปัญหาการเงิน เลี่ยงซะก่อนชีวิตคู่จะพัง](news_pic/p58400510941.jpg)
เปิดอ่าน 12,920 ☕ คลิกอ่านเลย | ![เลือกหมอนให้นอนหลับสบาย เลือกหมอนให้นอนหลับสบาย](news_pic/p16047240619.jpg)
เปิดอ่าน 17,334 ☕ คลิกอ่านเลย | ![ฟื้นฟูอารมณ์ดีๆ ด้วยของกินสีส้ม ฟื้นฟูอารมณ์ดีๆ ด้วยของกินสีส้ม](news_pic/p50267191431.jpg)
เปิดอ่าน 15,588 ☕ คลิกอ่านเลย |
|
≡ เรื่องน่าอ่าน/สาระน่ารู้ ≡ ![มาดู 6 วิธีหลีกหนี "สิว" มาดู 6 วิธีหลีกหนี "สิว"](news_pic/p32124100841.jpg)
เปิดอ่าน 16,908 ครั้ง | ![จบใหม่ ไม่มีประสบการณ์ ...เงินเดือน 25,000 จะทำไหม ? จบใหม่ ไม่มีประสบการณ์ ...เงินเดือน 25,000 จะทำไหม ?](news_pic/p83474910907.jpg)
เปิดอ่าน 10,876 ครั้ง | ![พระสงฆ์กับความเป็นครู พระสงฆ์กับความเป็นครู](news_pic/p27299211249.jpg)
เปิดอ่าน 20,600 ครั้ง | ![ศาสตราจารย์ศิลป์ พีระศรี ศาสตราจารย์ศิลป์ พีระศรี](news_pic/p23533970114.jpg)
เปิดอ่าน 139,016 ครั้ง | ![ปรับ "ฮวงจุ้ย" ด้วยทิศมงคล เสริมดวงปี 2557 ปรับ "ฮวงจุ้ย" ด้วยทิศมงคล เสริมดวงปี 2557](news_pic/p75078800918.jpg)
เปิดอ่าน 13,579 ครั้ง |
|
|