ค้นหาทุกอย่างในเว็บครูบ้านนอก :
ชุมชนครู บุคลากรทางการศึกษา และนักเรียน แหล่งความรู้สำหรับครู นักเรียน ข่าวการศึกษา ห้องสมุดความรู้ทุกกลุ่มสาระการเรียนรู้ และความรู้ทั่วไป เผยแพร่ผลงานวิชาการ ที่นี่


หน้าแรกครูบ้านนอก > ข่าว/บทความ > ความรู้ทั่วไป > การดองผลไม้
การดองผลไม้
ความรู้ทั่วไป โพสต์เมื่อวันที่ : 24 ก.ค. 2551 เปิดอ่าน : 23,383 ครั้ง
☰แชร์เลย >  
เพิ่มเพื่อน
Advertisement

การดองผลไม้
Advertisement

การดองผลไม้
         
เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมานาน เพื่อชะลอการเน่าเสียของผลไม้ และเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้หลายเดือนโดยไม่ต้องอาศัยห้องเย็น จึงลงทุนน้อย ใช้เครื่องจักรน้อยและไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยีชั้นสูงในการผลิต กระบวนการดองเริ่มมีขึ้นจากความต้องการยืดอายุการเก็บอาหารเพื่อใช้ใน ระหว่างที่ไม่ใช่ฤดูกาลของผลิตผลนั้นๆ หรือเพื่อไว้บริโภคในระหว่างเดินทางไกล โดยเฉพาะการเดินเรือ นอกจากเหตุผลในการยืดอายุแล้วการดองยังทำให้เกิดลักษณะ เฉพาะในด้านกลิ่นรสที่เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคอีกด้วย เชื่อกันว่าแตงกวาเป็นผลิตภัณฑ์ ผลไม้ดองชนิดแรกที่ได้มีการผลิตขึ้นเมื่อ 4,500 ปีก่อนในเมโสโปเตเมีย โดยคลีโอพัตรา เชื่อว่าการบริโภคแตงกวาดองจะทำให้สวย ในสงครามกองทัพจูเลียส ซีซาร์ และนโปเลียน ใช้แตงกวาดองเป็นอาหารของกองทัพ ปัจจุบันการบริโภคผลไม้ดองยังคงเป็นที่นิยม ในประเทศสหรัฐอเมริกาผลไม้ดองที่มียอดจำหน่ายสูงสุดได้แก่ แตงกวาดอง ในอังกฤษจะนิยมใช้หัวหอมดองในอาหารและหัวบีทดองปรุงรสเป็นเครื่องเคียง สำหรับประเทศจีนมีผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมากมาย อาทิ radish กะหล่ำปลี พริก แตงกวา ฯลฯ ไต้หวันนิยมท้อดอง แตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง และ radish ดอง ญี่ปุ่นนิยม daikon, ท้อ, turnip และผักกาดดอง เกาหลีนิยมใช้กะหล่ำปลีใน การทำกิมจิ ส่วนอินเดียจะนิยมดองผลไม้หลายชนิดร่วมกัน 

กระบวนการดอง
         
กระบวนการดองมีสิ่งที่สำคัญในการทำลายยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรียที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสีย หรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ ทำให้เกิดผลต่อสีและกลิ่นรสของผลไม้ดอง กระบวนการดองจะ แตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ดอง แต่โดยทั่วๆ ไปจะมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

รายละเอียดแต่ละขั้นตอน
         
ผัก/ผลไม้ ที่ใช้ในการดองควรมีลักษณะที่เหมาะสมในการดอง เช่น เนื้อแน่น สด สะอาด ปราศจากตำหนิหรือรอยช้ำ รูปร่างขนาดพอเหมาะ ไม่มีร่องรอยของเชื้อรา และไม่เคลือบ wax เนื่องจากน้ำดองไม่สามารถทะลุผ่าน wax จนทำให้ผลไม้ดองกรอบได้ หากจำเป็นต้องใช้จริงๆ ควรหั่นให้เป็นชิ้นๆ ก่อนการดอง นอกจากนี้หากต้องการให้ผลไม้ดองมีคุณภาพดีควร นำผลไม้มาดองมาทำการผลิตทันที หรือภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยวโดยเก็บรักษาในห้องเย็น หรือ เก็บไว้ในที่เย็นและอากาศถ่ายเทได้ดี ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่ค่อนข้างดิบ เพื่อให้เนื้อสัมผัสของผลไม้ดองแน่นและกรอบ

การคัดเลือก 
         
ควรมีการคัดแยกผลไม้ที่เน่า แตก หรือนิ่มเละออกเสียก่อน จากนั้นจึงคัดเลือกขนาดที่เหมาะสมในการดองเพิ่มเติม

การทำความสะอาด 
          ควรทำความสะอาดเพื่อกำจัดดินที่ติดมากับผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุทำให้ผลไม้ดองที่ได้ไม่กรอบ

กระบวนการเตรียมวัตถุดิบ 
         
นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว ผลไม้บางชนิดจะต้องมีการตัดแต่ง และหั่นให้มีรูปร่างตามต้องการก่อนการดอง นอกจากนี้ผลไม้ดองบางชนิดที่ต้องการ ให้มีความกรอบมากกว่าปกติอาจต้องเพิ่มขั้นตอนในการแช่ผลไม้ในปูนขาว ส่วนปูนขาวจะใช้ชนิดที่ใช้สำหรับอาหาร ก่อนแช่ต้องทำให้ผลไม้เปียกเล็กน้อยเพื่อทำให้กรอบมากขึ้น จากนั้นนำมาแช่ในสารละลายปูนขาว (1/4 – 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 1 แกลลอน) ข้ามคืน (สำหรับแตงกวา) จากนั้นล้างน้ำและแช่ผลไม้ในน้ำสะอาด 1 ชั่วโมง ล้างและแช่ซ้ำอีกรอบ เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณปูนขาวที่เหลืออยู่ในผลไม้ไม่เกินกว่าระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

บรรจุขวด 
          บรรจุผลไม้ในขวดปากกว้างที่ทำจากดิน แก้ว หรือพลาสติกเกรดที่ใช้กับอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่ควรบรรจุในภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียม ทองแดง สังกะสี หรือ เหล็ก เพราะวัสดุเหล่านี้สามารถเกิดปฏิกิริยากับกรดหรือเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์ผลไม้ดองมีสีที่ไม่ดี โดยทั่วไปภาชนะในการดองขนาด 1 แกลลอนจะสามารถใส่ผลไม้สดได้ประมาณ 5 ปอนด์ การบรรจุไม่ควรบรรจุมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้น้ำดองล้นออกจากขวดในระหว่างการให้ฆ่าเชื้อ ซึ่งจะทำให้เกิดคราบติดที่บริเวณขอบปากขวด ทำให้ปิดขวดไม่สนิท แต่หากบรรจุน้อยเกินไป จะทำให้ไม่สามารถไล่อากาศออกให้หมด

เทน้ำดองลงในภาชนะ 
         
น้ำดองที่ใช้จะมีส่วนผสมดังนี้ 
             - เกลือ ใช้เม็ดเกลือที่บริสุทธิ์เกรดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ควรเป็นเกลือที่ไม่ได้เติมไอโอดีน เพราะไอโอดีนจะยับยั้งกระบวนการหมักของแบคทีเรีย 
             - น้ำตาลที่ใช้อาจเป็นน้ำตาลจากอ้อยหรือหัวบีท ควรใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีสีอ่อนใส ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีคล้ำมากขึ้นแต่กลิ่นรสแรง สามารถ ใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ความหวานได้ แต่เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาล จึงควรใช้ในปริมาณเพียง ของน้ำตาลเท่านั้น 
             - เครื่องเทศ ใช้ของสด เพื่อกลิ่นรสและคุณภาพที่ดี ไม่ควรใช้เครื่องเทศที่ผ่านการบดละเอียด เนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ จึงควรใช้เครื่องเทศที่เป็นชิ้นๆ บรรจุในถุงผ้าขาวบางผูกปากที่สามารถนำออกก่อนบรรจุน้ำดองใส่ในขวดดองได้ 
             - น้ำ ต้องสะอาด ไม่เป็นน้ำกระด้าง ปราศจากสิ่งเจือปน โดยเฉพาะสารประกอบของเหล็ก ซึ่งจะทำให้ผลไม้ดองมีสีคล้ำ 
             - สารส้ม ใช้ในการเพิ่มความกรอบ ให้ใช้สารส้ม 1/8 ช้อนชา ต่อโหลขนาด 1 ควอทซ์ 
             - อื่นๆ เช่น กรดซิตริก วัตถุกันเสียพวกโซเดียมเบนโซเอต

          น้ำดองที่ได้จะใสไม่มีตะกอน และควรนำไปต้มเดือดที่อุณหภูมิประมาณ 76-82.2 ° C ทิ้งให้อุ่น ก่อนนำมาเทจนท่วมผลไม้ประมาณ 1-2 นิ้ว ควรใช้ไม้พลาสติก กวนภายในขวดหลังบรรจุเพื่อไล่ฟองอากาศออก เช็ดปาก ขวดด้วยผ้าสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกไม้คอร์ก หรือฝาให้สนิท 

เก็บรักษา 
         
ตลอดระยะเวลาการเก็บ จะเกิดการหมักดองอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยระยะเวลาในการดองที่เหมาะสมจะขึ้นกับชนิดของผลไม้ รวมทั้งความต้องการทางด้านรสชาติของผู้บริโภค

การฆ่าเชื้อ 
          หลังจากดองได้ที่แล้วจะนำผลิตภัณฑ์มาให้ความร้อน เพื่อหยุดกระบวนการหมักและทำลายแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูงจึงใช้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น วิธีการทำ คือการวางภาชนะบรรจุผลไม้ดองในอ่างน้ำร้อนอุณหภูมิ 48 - 6 0 ° C เติมน้ำร้อนใน อ่างน้ำร้อนให้มีระดับสูงกว่าระดับของขอบบนภาชนะ 1 นิ้ว เพิ่มอุณหภูมิของน้ำร้อนจนถึง 82-85 °C จึงเริ่มจับเวลา ใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนาน 30 นาที จึงนำขวดออกจากอ่างน้ำทันที

ที่มา http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_pickle.html


TAGS ที่เกี่ยวข้อง >> การดองผลไม้ << คลิกอ่านเพิ่มเติม

Advertisement

≡ เรื่องอื่นๆ ที่น่าอ่าน ≡

สอนอย่างไรให้เด็กคิดเขียน

สอนอย่างไรให้เด็กคิดเขียน
เปิดอ่าน 11,267 ครั้ง
สอนลูกรู้จักใช้จ่าย

สอนลูกรู้จักใช้จ่าย
เปิดอ่าน 8,258 ครั้ง
เตือนมีภาพ-คลิปโป๊เด็กต่ำกว่า 18 ปี ในมือถือ ระวังเจอโทษหนัก

เตือนมีภาพ-คลิปโป๊เด็กต่ำกว่า 18 ปี ในมือถือ ระวังเจอโทษหนัก
เปิดอ่าน 11,253 ครั้ง
เปิดจุดแข็ง-จุดอ่อนของคน 12 ราศี

เปิดจุดแข็ง-จุดอ่อนของคน 12 ราศี
เปิดอ่าน 13,308 ครั้ง
การซักแห้งดีกว่าการซักน้ำอย่างไร

การซักแห้งดีกว่าการซักน้ำอย่างไร
เปิดอ่าน 12,650 ครั้ง
จำปาดะ

จำปาดะ
เปิดอ่าน 17,431 ครั้ง
บุตรี เผือดผ่อง

บุตรี เผือดผ่อง
เปิดอ่าน 11,115 ครั้ง
วิธีระงับความโกรธ

วิธีระงับความโกรธ
เปิดอ่าน 16,719 ครั้ง
โรคเอ็มเอส โรคร้ายของหนุ่มสาว

โรคเอ็มเอส โรคร้ายของหนุ่มสาว
เปิดอ่าน 10,982 ครั้ง
7 วิธี น.ศ.จบใหม่ฝ่าวิกฤต หางานอย่างไรให้ ได้งาน !!

7 วิธี น.ศ.จบใหม่ฝ่าวิกฤต หางานอย่างไรให้ ได้งาน !!
เปิดอ่าน 8,324 ครั้ง
หมอนดีนอนหลับสบายลดอาการปวดคอ

หมอนดีนอนหลับสบายลดอาการปวดคอ
เปิดอ่าน 9,019 ครั้ง
เตือน "5 โรคร้าย" อันตรายต่อ "ครู" แนะเทคนิคดูแลสุขภาพ

เตือน "5 โรคร้าย" อันตรายต่อ "ครู" แนะเทคนิคดูแลสุขภาพ
เปิดอ่าน 19,940 ครั้ง
ภาพมาโคร คืออะไร?

ภาพมาโคร คืออะไร?
เปิดอ่าน 28,469 ครั้ง
ปิดตำนาน Geocities ผู้แพ้ในโลกอินเตอร์เน็ต

ปิดตำนาน Geocities ผู้แพ้ในโลกอินเตอร์เน็ต
เปิดอ่าน 7,292 ครั้ง
ฟอร์บส์จัดอันดับ 50 อันดับมหาเศรษฐีเมืองไทย ใครติดอันดับปีนี้บ้าง

ฟอร์บส์จัดอันดับ 50 อันดับมหาเศรษฐีเมืองไทย ใครติดอันดับปีนี้บ้าง
เปิดอ่าน 17,907 ครั้ง

:: เรื่องปักหมุด ::

ดื่มน้ำอัดลม…ระวังกระดูกพรุน!
ดื่มน้ำอัดลม…ระวังกระดูกพรุน!
เปิดอ่าน 9,665 ☕ คลิกอ่านเลย

Advertisement

≡ เรื่องน่าสนใจในหมวดหมู่นี้ ≡
ตำนานคิวปิด
ตำนานคิวปิด
เปิดอ่าน 15,353 ☕ คลิกอ่านเลย

15 ต้นไม้ริมรั้ว ที่นิยมปลูกไว้ในบ้าน
15 ต้นไม้ริมรั้ว ที่นิยมปลูกไว้ในบ้าน
เปิดอ่าน 140,379 ☕ คลิกอ่านเลย

สวนในบ้านสไตล์รีสอร์ตธรรมชาติ
สวนในบ้านสไตล์รีสอร์ตธรรมชาติ
เปิดอ่าน 13,426 ☕ คลิกอ่านเลย

5 เทคนิคเริ่มอาชีพเสริมอย่างมั่นใจ
5 เทคนิคเริ่มอาชีพเสริมอย่างมั่นใจ
เปิดอ่าน 19,530 ☕ คลิกอ่านเลย

เทคนิคที่ทำให้คุณเป็นคนฉลาดและมีความจำดี
เทคนิคที่ทำให้คุณเป็นคนฉลาดและมีความจำดี
เปิดอ่าน 51,242 ☕ คลิกอ่านเลย

เยือนประเทศลาว เข้าเมืองเวียงจันทน์ สัมผัสวัฒนธรรมใกล้แหล่งที่พักเวียงจันทน์สุดชิล
เยือนประเทศลาว เข้าเมืองเวียงจันทน์ สัมผัสวัฒนธรรมใกล้แหล่งที่พักเวียงจันทน์สุดชิล
เปิดอ่าน 18,397 ☕ คลิกอ่านเลย

≡ เรื่องน่าอ่าน/สาระน่ารู้ ≡

เตรียมตัวให้พร้อม...ผลไม้ไทย ทานอย่างไรให้ดีต่อตัวเอง
เตรียมตัวให้พร้อม...ผลไม้ไทย ทานอย่างไรให้ดีต่อตัวเอง
เปิดอ่าน 17,125 ครั้ง

ถือศีล กินเจ
ถือศีล กินเจ
เปิดอ่าน 8,969 ครั้ง

การศึกษาในกะลา
การศึกษาในกะลา
เปิดอ่าน 9,514 ครั้ง

วรรณคดีมรดก
วรรณคดีมรดก
เปิดอ่าน 22,421 ครั้ง

อียิปต์เผยร่างจริง "ตุตันคาเมน" ต่อสาธารณชน
อียิปต์เผยร่างจริง "ตุตันคาเมน" ต่อสาธารณชน
เปิดอ่าน 18,634 ครั้ง

เกมส์ รวมเกมส์สนุกๆ มากมาย
สนามเด็กเล่น

แหล่งรวมเกมส์ เกมส์ให้เล่นมากมาย ศูนย์รวมเกมส์สนุกๆ เกมส์ความรู้ เกมส์ลับสมอง เกมส์ประลองยุทธ แหล่งรวบรวมข้อมูล เกมส์ เกมส์ออนไลน์ เกมส์มันๆ เกมส์ตัดผม ไว้มากมายที่นี่ ให้เด็กๆได้เลือกเล่นมากมาย คลิกเลย


 
หมวดหมู่เนื้อหา
[ข่าว/ประกาศ] [บทความเทคโนโลยีการศึกษา] [Technology] [e-Learning] [Graphics & Multimedia] [OpenSource & Freeware] [ซอฟต์แวร์แนะนำ] [ทฤษฎีทางการศึกษา] [เครื่องมือและเทคนิคการถ่ายภาพ] [Hot Issue] [Research Library] [Questions in ETC] [แวดวงนักเทคโนฯ] [ข่าวการศึกษา] [คุณครูควรรู้ไว้] [คณิตศาสตร์] [วิทยาศาสตร์] [ภาษาต่างประเทศ] [ภาษาไทย] [สุขศึกษาและพลศึกษา] [สังคมศึกษา ศาสนาและวัฒนธรรม] [ศิลปศึกษาและดนตรี] [การงานอาชีพและเทคโนโลยี] [My Profile] [เรื่องราวจากสมาชิก] [เตรียมประเมินวิทยฐานะ] [ความรู้ทั่วไป] [ผลงานวิชาการเล่มเต็ม] [ข่าวจากกระทรวงศึกษาธิการ] [สาระดีๆจากนานมีบุ๊คส์] [ภาพอบรม/สัมมนา] [การวิจัยทางการศึกษา] [โปรแกรม/เครื่องมือสำหรับครู] [ผู้สนับสนุน] [เกมส์] [งานราชการ/รัฐวิสาหกิจ/บริการสังคม] [คลิปวิดีโอ] [บทความการศึกษา] [infoGraphics] [เกาะกระแสโลกสังคมออนไลน์]

ครูบ้านนอกดอทคอม

เว็บไซต์เพื่อครู ข่าวการศึกษา ความรู้ การศึกษาไทย

      kroobannok.com

© 2000-2020 Kroobannok.com  
All rights reserved.


Design by : kroobannok.com


ครูบ้านนอกดอทคอม
การจัดอันดับของ Truehits Web Directory

วิธีนำแบนเนอร์ของครูบ้านนอก.คอมไปแปะในเว็บท่าน บันทึกภาพแบนเนอร์นี้และลิงค์มาที่เราครับ (มีแบนเนอร์ 2 แบบ)
 

ครูบ้านนอกดอทคอม เว็บไซต์ของครูตัวเล็กๆ คนหนึ่ง ที่หวังเพียง ใช้เป็นช่องทางในการสื่อสาร แลกเปลี่ยน เพิ่มพูนความรู้ และให้ข่าวสาร ที่ทันสมัยต่อเหตุการณ์แก่คุณครู ผู้ปฏิบัติงานในทุกพื้นที่ของประเทศไทย เพื่อความเจริญงอกงามในปัญญา และเจริญก้าวหน้าในวิชาชีพ

เว็บนี้ถือกำเนิดเมื่อ 5 มกราคม 2548

Email : kornkham@hotmail.com
Tel : 081-3431047

สนใจสนับสนุนเรา โดยลงโฆษณา
คลิกดูรายละเอียดที่นี่ครับ